Чебуреки, пахлава: что ещё попробовать в Крыму

Крымско-татарская кухня

Крымские татары – древний коренной народ. У разных субэтнических групп существуют свои особенности питания – всё из-за климата и рода деятельности. Южнобережные и горные татары чаще употребляют овощи, фрукты и рыбу, а степные предпочитают мясо и молочные продукты, жители центральной части полуострова объединили в своей кухне особенности предыдущих групп.

Одно из самых популярных у татар блюд – кебаб – кусочки мяса, нанизанные на шпажки и жаренные в бараньем жире. Иначе говоря – шашлык, что с крымско-татарского языка дословно означает «что-то на вертеле». Готовят его разными способами. Например, таш кебаб – шашлык, запечённый в золе на палочках, къазан кебаб – шашлык, тушёный в казане, тава кебаб – шашлык, запекаемый в горшочках или на специальных сковородках, къыймалы кебаб – шашлык из фарша.

Ещё одним любимым блюдом считается къавурма – жаркое, приготовленное из мяса молодого ягнёнка, которое измельчается и обжаривается с овощами в кастрюлях или сковородах. Пилав – это блюдо из риса или пшена с добавлением баранины, сарма – голубцы с рисом и мелко нарезанным мясом в виноградных листьях. Долма же представляет собой фаршированный болгарский перец с мясом, рисом и овощами.

Мучные изделия готовят различными способами: жарят в масле, варят в воде или запекают в духовках. Ну, а среди популярных блюд – чебуреки и янтыки из пресного теста. Первые жарят, вторые запекают в духовке или на сковороде без масла. Классическая начинка, конечно, – мясо.

Также татары варят свои супы, например, татар-аш – домашние пельмешки в бульоне и пекут различные варианты пирогов, один из них – кобете с начинкой из мяса, картофеля и лука, лепёшек, хлеба. Раньше, кстати, хлеб выпекали в специальных печах, которые назывались фурун.

Из сладостей любимые лакомства – печенье къурабие, крымско-татарская пахлава, халва. Варенье обычно варят из недозрелых грецких орехов, розы в сахаре и белых лилий, а также из фруктов и ягод.

Напитки – обычно это вода, кофе, ямза – разбавленный катык (разновидность кислого молока), буза – слегка хмельной напиток из пpocа.

Отдыхая в Крыму, попробовать кухню этого народа можно практически во всех городах и посёлках, но уделите особое внимание ресторанчикам и кафе в Бахчисарае – «Алие», «Салачик», «Эски Шеэр», «Ашлама-Сарай». В Евпатории – Jeval или «Дастархан».

Караимская кухня

Крымские караимы – это ещё одни коренные жители полуострова, малочисленный тюркский народ, насчитывающий всего около двух тысяч человек в мире. Особенность кухни караимов – различные виды мяса в сочетании с тестом и овощами, а сладости делают с добавлением мёда и орехов. Караимские блюда похожи на кухню соседей татар и некоторых других тюркских народов, но есть и совсем аутентичная еда.

Вот, например, брат татарского чебурека – караимский чир-чир. Мастера настолько быстро и вкусно их делают, а весь секрет популярности блюда заключается в тонком тесте и ароматном мясе. Иногда в фарш добавляют помидоры или болгарский перец. Для тех, кто его не ест мясо, готовят чир-чир с сыром, чесноком и зеленью.

А вот кибины – уже настоящий бренд караимской кухни. Но это литовское название пирожков; мало кто знает, что в Крыму они – ак яки. В Литву рецепт привезли караимские переселенцы, и пекут их там в основном на песочном тесте с мясом свинины. Но ни одна караимская хозяйка не положит внутрь эту начинку, только баранину или говядину. Это существенные отличия литовских и крымских пирожков.

На полуострове ак яки очень полюбили туристы. Делают их небольшими, всего около 10 сантиметров, и лепят в форме полумесяца. Защипы должны быть обязательно «гребешком». Некоторые хозяйки сверху делают две дырочки – «буруны» – чтобы из пирожка вышла лишняя влага, а тесто не лопнуло в процессе приготовления. Кстати, в старину тесто на кибины замешивали только на бараньем жиру, соли и воде.

Стоит попробовать и сладкие баллы-бадэм – жареные пирожки с миндалём и мёдом.
Одним из распространённых супов в караимской кухне считается хамур-долма – это мелкие пельмешки с бульоном. Дословный перевод названия с караимского языка – «фаршированное тесто». Особенно маленькими пельмешки делали, когда в дом к девушке приходил жених свататься. Из теста раскатывали тонкий круг-сочень и напёрстком вырезали кружочки, в которые клали мясную начинку, защипывали и отваривали.

Угощение, которое готовят в глиняных горшочках, называется Силькмэ, название переводится как «нечто удивительное». Если блюдо стряпают из баранины, то сверху кладут баклажаны, а если с курицей, то добавляют рис. Ингредиенты заливают бульоном и отправляют в печь. Для застолья или больших компаний силькмэ готовят в казанах. 

На десерт чаще всего готовят белую халву с фундуком. Она считается праздничным блюдом. К десерту непременно подают горячий кофе с корицей.

Познакомиться поближе с блюдами караимской кухни можно во многих уголках Крыма. В Евпатории популярностью пользуется кафе «Караман», а в Симферополе есть караимская пекарня, где готовят по старинным рецептам.

Греческая кухня

В Крыму сейчас проживает небольшая диаспора греков. Этот народ населял регион в период становления его ранней истории, ещё в античные времена. С течением времени и различными событиями они уезжали, особенно массово это произошло в 50-е годы прошлого столетия.

Кулинария крымских греков отличается лёгкостью, характерным привкусом средиземноморских пряностей и, конечно, мягких сливочных сыров. В ресторанах и кафе вас ждут такие блюда, как кефтедес – мясные фрикадельки с овощами и травами, пирожки-буреки, шпинатный пирог спанакопита из тонкого вытяжного теста, которое называется «фило», а также разнообразные закуски, пасты и блюда из рыбы и морепродуктов. Если нужно перекусить быстро – остановите выбор на гиросе, блюдо похоже на шаурму.

В Севастополе загляните в арт-таверну Санторини, в Саках есть местечко Эллас, а в Алуште – Лидия.

Армянская кухня

С давних времён Крым населяет и армянский народ. Расцвет диаспоры пришёлся на период генуэзского правления, а больше всего представителей жили в городе Кафа – современная Феодосия. 

Сегодня в Крыму богатое армянское культурное наследие. Поэтому на полуострове много мест, где готовят армянские блюда. Их можно найти в Севастополе, например, Арарат и Ереван в Симферополе, Золотая рыбка в Алуште.

В своей кухне крымские армяне используют травы, в том числе и дикорастущие на полуострове. Будете в Крыму, попробуйте мясное блюдо кюфту – это не отбивные или котлеты, а почти паштет, который готовят специальным деревянным молотком, а ещё салат лобуц из фасоли.

Найдутся в местных заведения хаш – бульон из говядины, и хоровац – шашлык с печёными овощами. Из сладенького обратите внимание на назук – сдобную лепёшку с начинкой. 

Еврейская кухня

Можно найти в Крыму и еврейскую кухню. Ведь этот народ имеет свою автономию. Некоторые историки предполагают, что жили они на полуострове ещё в древности, а массово перестала существовать община во время немецкой оккупации региона. 

Так что найти здесь можно фалафель – шарики из бобовых, хумус – сытная и при этом лёгкая паста из нута, форшмак из селёдки попробуйте съесть с лепёшкой, которая называется мацу. Можно и кофе выпить традиционный, а на десерт к нему взять шаники – творожные печеньки или хоменташен – выпечка с черносливом и маком.

Желаем увлекательных гастрономических путешествий и открытий!